夫郎弱小可怜但能吃(109)

　　没了别的还好解释，螃蟹这东西，可不是随随便便就能替换得了的。

　　管事不敢擅专，赶紧着人去请宋云幕和宋冬灵，过了一会儿，宋冬灵就带着小怜同一个婆子过来了。

　　搞明白前因后果，宋冬灵直觉问题出在那个“启哥儿”身上。

　　可时间紧急，就算找到启哥儿又如何，启哥儿也变不出一筐活螃蟹来。

　　眼看面前熟人急得好似热锅蚂蚁，秦夏沉吟片刻后问道：“若是非要让这螃蟹上桌，我有一个法子，只是我只要蟹壳，不要死蟹肉。”

　　宋冬灵看向他，疑惑道：“秦掌柜这是何意？只要蟹壳，这道菜如何吃？”

　　秦夏道：“我见院子里缸中还有新鲜的大黄鱼，我知晓一个菜谱，可以黄鱼肉代蟹肉，再以咸蛋黄代蟹黄，不说以假乱真，但也能仿个八成。”

　　宋冬灵面露难色。

　　“可这到底是作假，若是被拆穿了，我们府上的脸面往哪里搁？”

　　秦夏却道：“假蟹并非有意造假，依我看，甚至可以堂堂正正地说出来，只需将说辞改上一改……”

　　宋冬灵听罢秦夏之语，大为出乎意料。

　　“这，不失为一个好法子。”

　　不仅解决了难题，乃至称得上锦上添花。

　　只是大事情前，她到底年轻，不敢轻易下决断。

　　宋冬灵使唤小怜，将此时告知自家兄长，不多时便等到了对方的答复。

　　“小姐，大公子说，此事可行，就依秦掌柜说得办。”

　　宋云幕和宋冬灵都点了头，大厨房的众人立刻分出数人，帮着拆蟹，将里面的死蟹肉尽数剔除，只留品相最佳的蟹壳。

　　秦夏则带着郑杏花和庄星进了灶房，开始筹备其他菜色。

　　因宋府不用红肉，除了之前提过的几道食材，余下的荤菜大多用的是鸡鸭鹅等禽肉，或是鱼虾等物。

　　其中最耗时的一道菜——佛跳墙，第一个上了灶。

　　“佛跳墙”系闽地名菜，秦夏本以为大雍也该有类似的菜色，哪知之前问过兴奕铭和其余几个老饕，都说未曾听过。

　　或许其余地方有，但至少齐南县尚且没有，这样的菜，无疑最适合给宋老爷的寿宴做面子。

　　想做好一盅佛跳墙，也就是宋府这样的财力，能凑得齐这杂七杂八的食材单子。

　　海参、鳆鱼、瑶柱、鱼胶、大虾……再加小花蕈、鸽子蛋、虫草花等，还要上好的肥老母鸡吊出的高汤。

　　下锅前，焯水的焯水，预蒸的预蒸，根据食材的易熟程度，依次放入砂锅，统共要炖将近两个多时辰。

　　这道菜只能用砂锅，文火慢慢地煨。

　　好在宋府的大厨房地方够大，让这些个砂锅占去不少地方，也不耽误秦夏一行继续做别的。

　　宋嫂鱼羹、冰糖甲鱼、荷香鸡、龙井虾仁、胭脂鹅脯……

　　其中龙井虾仁用的龙井，还是大名鼎鼎的明前龙井，多少人喝都不舍得，到了宋府，丢进锅里做菜时，倒显得和葱花芫荽没什么差别。

　　此外尚有一道清炖狮子头，只不过是鸡肉豆腐版。

　　一道烤乳鸽，一只鸽子也就和成年人的掌心差不多大，烤得油皮发亮，细嫩不柴。

　　大宴上素来虽有果子看碟、冷吃小菜，实际上真章的时候却不见什么素菜，非要有，也得捡食材名贵的，或是能炫得出厨子本事的。

　　好处是，秦夏还真不缺本事。

　　例如这文思豆腐羹，只有他能做得。

　　文思豆腐羹里的豆腐，乃至其余的食材，包括花菇、嫩笋、鸡脯肉等，尽数要切成细如发丝的模样，方能入羹。

　　若非要来给宋府做宴，秦夏平日里还真没什么机会，施展这个水平的刀功。

　　需知嫩豆腐本就难切，指头稍微一戳就碎成渣了，比切老豆腐的难度又翻了几番。

　　但众人只见秦夏举起菜刀，将嫩豆腐剖成两半，先切片，后切丝。那豆腐在旁人眼里，就是挤在一起的一块白色东西，哪知等到最后，豆腐自菜刀一片划入水中，当即便化成“万千发丝”，在水中浮沉飘摇。

　　“今次我也算见过世面了！”

　　宋府后厨的管事婆子看得眼珠子都快蹦出来，拍着胸脯，连声感慨。

　　先前他们私底下议论，还觉得大房请来的厨子怎么着也比不上常老爷子。

　　如今见了秦夏这一手刀功，就知功底有多厚。

　　这才叫人外有人，天外有天！

　　把这些费劲的菜都料理完，将一些相对简单的分予郑杏花、庄星和宋府本来的厨娘、丫鬟们，外面那一缸螃蟹这会儿也拆得七七八八。

　　秦夏看过那些蟹壳，比划了一下大小，就挽起袖子，去外面缸里捞了两条皮实的大黄鱼出来。

　　这最后一道菜，他要做的，正是“假蟹”。

 

第58章 真假螃蟹

　　秦夏上一世做过几回这道菜, 第一次尝试是出于好奇的复原，后来则是为了给几个朋友尝尝。

　　宋冬灵说得其实没错，假的终究是假的。

　　厨子的手艺再厉害, 也没法把鱼肉变成蟹肉, 总归有人会吃出来。

　　所以与其将之理解为“作伪”, 不妨理解成, 这就是一道上档次的功夫菜。

　　大黄鱼刮鳞洗净, 下锅煮熟，取出后剔去鱼骨细刺，仅保留鱼肉。

　　咸鸭蛋碾碎, 为了提升口感, 秦夏只用了蛋黄, 撇去了蛋白。

　　宋府的咸蛋腌得不错, 蛋黄在碗中呈金沙色，油脂丰富。

　　锅内烧油，先翻炒鱼肉，“下鸡汤滚”。

　　而后放入咸蛋黄搅拌均匀，再加香蕈、小葱, 倒入姜汁、黄酒，即可出锅。

　　《随园食单》里还写明，吃这道菜的时候可以配着醋, 其实也是为了让其口感上更接近蟹肉。

　　假蟹出锅, 秦夏特地盛出来一些, 请了宋冬灵留在此处的婆子和那位大房的管事品尝。

　　这两人在府中下人里是得脸的，平日里专门赏的, 或是吃不完分下来的菜没少进他们的嘴，要么说高门大户的小厮丫鬟, 过得日子指不定比普通百姓家的哥儿姐儿还好，正是这个道理。

　　他们都吃过螃蟹，尝这道菜时，不敢怠慢。

　　若是这道菜味儿不对，多半也要再去请示过大公子和三小姐。

　　秦夏也给他们配了一碟醋，让他们取两个勺，一个勺子舀起假蟹，一个勺子往上浇点醋。

　　管事和婆子一人吃了一口，迟疑了一下后，赶紧又吃了一口，然后各自抹抹嘴道：“别说，还真有几分螃蟹味道。”

　　“正是，这么一烹，鱼肉似蟹肉，蛋黄似蟹黄，加上醋，也能尝到海里的鲜味。”

　　见这道菜没问题，秦夏便教给此处的帮厨如何摆盘。

　　将螃蟹壳当成小碗，假蟹肉盛放其中，其余的蟹钳、蟹腿等保留一部分在周围当做装饰。

　　一桌八人，便放八份螃蟹壳。

　　至此，寿宴上的菜基本做毕，开席的时辰一到，宋府训练有素的下人们便排着队进来，各司其职，挨个往外上菜。

　　此时各桌上其实已经摆了不少东西，酒都祝过了两轮。

　　只见每桌各有鲜果、干果子四样、寿桃花饽饽山一座，其上各贴着“福寿安康”等字样，另有糖缠蜜煎，其上雕花，极近精巧，这都是家里庖厨做不出，专门自外面专门的铺子买来的。

　　还有各类小食、腊味拼盘等若干。

　　这些上了桌，大部分人不会动筷，动了只会让人觉得不是规矩。

　　就拿花饽饽、糖缠蜜煎等来讲，更是“看菜”之列，只能看，吃不得，真若是吃起来，无非就是一样白面馒头、一样齁人的糖浆。

　　所以比起这些，大家伙自然更盼着热菜。

　　眼看又是一轮祝酒结束，落座回原处的几个掌柜凑在一处，看着花饽饽上的桃儿叶子，小声议论起来。

　　“宋府得罪了常悦楼，而后也不知请了哪家的庖厨，我特地打听过，也非是百味轩的。”

　　“咱们齐南县的厨子，哪里还有越过这两家去的，再往下的酒楼食肆，那都不入流，宋府焉能看得上？我估摸着，兴许是请了谁家府里的厨子或是厨娘来操持。”