美食掌厨人(280)

　　白小白检查桂圆成色的时候，系统继续现字：
　　系统粒粒精选福闽省莆田桂圆。
　　该地区地处亚热带季风气候，气候温暖，雨量充沛，无寒冬，日照充足，是龙眼生长的极佳之地。
　　系统选用的是龙眼中的贵族品种——石硖龙眼。
　　这种龙眼外壳金黄，核小肉厚，果肉爽脆，晶莹剔透，香气浓郁，鲜食晒干两用俱佳，自古就是华夏国贵族滋补养生的上等干果。
　　系统采摘农历七月十五的石硖龙眼，百里挑一，精选大小一致的鲜果，经过水煮一分钟杀菌后，在夏日晴天，通过自然光连续晒四天，终于成就顶级桂圆干。
　　石硖桂圆具有滋补养颜，益气补血的奇特功效，可以去油解腻，带有天然清甜味，是制作九宫东坡肉重要的辅食材之一。
　　三样主、辅食材都是系统优中选优，除此以外，还有一些调味品。
　　白小白查看完所有食材齐备后，并没有马上动手料理美食。
　　现在晚上的饭点还没有结束，外面还有几个新进店的顾客要招待。
　　——
　　白小白忙碌着料理顾客的点餐。
　　等招呼完外面的所有顾客以后，已经是九点半了。
　　高超像往常一样，已经上了二楼去了。
　　白小白拉下卷闸门，独自一人整理完顾客用过的碗筷，放入洗碗机，又简单清扫了一下店里的卫生。
　　搞定一切。
　　白小白洗干净手，开始正式料理新品。
　　东坡肉是华夏传统知名美食，据说是由北宋著名文豪苏轼所创，距今已有接近千年历史，当今华夏八大菜系中的川菜、浙菜都有收录做法。
　　关于这道美食，华夏各地做法不尽相同。
　　系统在做法有一些很特殊的地方，完全超出白小白的认知。
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第三百零五章 九宫东坡肉（下）
　　关于这道美食，华夏各地做法不尽相同。
　　系统在做法有一些很特殊的地方。
　　比如在猪五花的预处理上就有所不同。
　　洗过猪五花后，放在案板上，白小白啪啪啪啪
　　连续用刀面拍锤猪五花，拍到表面微微有点温就停止。
　　其实这个做法，白小白真的第一次碰到，他觉得系统做法有点奇葩。
　　按照系统的解释是，拍拍可以让猪皮的胶原蛋白弹性更加，这样料理好的东坡肉猪皮格外爽口美味。
　　也不知道是真是假。
　　白小白连续拍了三十几下。
　　猪皮微微变得有点温呼呼的后，他连皮带肉，从一大条五花肉中，切下了一个大的方块状。
　　他下刀很利落。
　　这个大肉块，肉皮是标准的9cm9cm的正方形，分毫不差。
　　这就是一份九宫东坡肉的标准用量。
　　连白小白自己都有点惊叹了，自己这一刀下去，这正方形切得也忒标准了吧。
　　就好像是拿了个标准尺，对着切一样，实在不可思议。
　　顾不得多想，白小白切好大肉块后，开始料理新品关键的第一步了。
　　一般做东坡肉第一步，华夏国厨师基本都是把切好的肉块，放入沸水中快速汆烫去血水。
　　要不然就是放在热锅里，煸成微黄色。
　　但是系统的第一步做法很特殊，既不汆烫，也不煸炒。
　　而是用烤。
　　白小白启动系统提供的小电动烧烤炉。
　　把标准的大方块肉放在铁丝网上，用金属筷子，反复翻动炙烤。
　　就像是烤肉一样。
　　期间火保持中火，目的不是真的烤熟，而是把五花肉多余的油脂烤出。
　　这个步骤很关键，不能烤太熟，否则会影响后续的料理。
　　随着白小白筷子灵活反复拨动。
　　多余油脂流溢在铁网上，发出滋滋滋的响声，肉的颜色也开始慢慢变焦黄。
　　伴随着一阵烤猪肉的香气扑鼻而来。
　　等猪五花八个表面，都烤出淡淡的焦黄色后，白小白关了电烤炉。
　　第二个步骤就是闷煮。
　　白小白拿出系统提供的砂锅，放在火灶上。
　　这砂锅还是系统提供的黑科技，自带显示屏，可以加快美食料理速度。
　　白小白把系统提供的葱、姜，分别切段、切片，铺设在砂锅底部，充当垫底。
　　把微微炙烤好的五花肉块，带皮的一段放在葱段姜片垫子上。
　　这么做的目的是方便猪皮在闷煮中易于着色，卖相上更加诱人。
　　在砂锅加入适量白糖，倒入适量黄酒、酱油，再加入水。
　　水量只需要没过五花肉块一半多一点点即可。
　　盖上砂锅盖，白小白开大火闷煮。
　　盖子盖上还不到三秒钟，砂锅里的炖料就沸腾了，不断冲顶着砂锅盖，发出咕噜噜的声响。
　　黑科技砂锅还是逆天存在，显示屏倒计时，显示闷煮只需要短短两分钟即可完成。
　　白小白趁着空隙，整理了一下橱柜里面的碗筷。
　　把洗碗机中洗干净烘干的餐具，一一叠放在美食美器专柜里。
　　白小白这边还没整理好餐具。
　　滴
　　砂锅提示音响起了，锅子里的五花肉就闷煮好了。
　　揭开锅子，一阵浓郁的肉香味，扑鼻而来，没有一丝一毫的肉腥味。
　　五花肉经过闷煮后，色泽红亮，煞是好看。
　　白小白虽然吃过夜宵，还是忍不住馋得口水都要滴下来了。
　　真的很香。
　　不过这只是第二步的预处理，九宫东坡肉还没有完全煮好。
　　第三步料理是相当关键，这一个步骤就是隔水蒸，为的是让五花肉更加酥糯不腻，入口即化。
　　不过蒸之前，按照系统的做法，必须把五花肉块五花大绑。
　　而绑五花肉用的不是棉线，正是系统提供的细稻杆。
　　白小白捞出煮好的五花肉，微微凉一会后，然后拿起6根系统提供的细稻杆，开始纵横以经纬交织执事，捆扎大五花肉块。
　　捆扎必须结实，防止蒸的过程中，肉块变形。
　　当然也不是捆粽子一样，随便乱捆，必须是井字法捆绑。
　　这种方法顾名思义，就是大肉块每个面都呈现标准的井字，整体肉块类似于变成了魔方块。
　　这样以来，猪肉皮表面被稻杆均匀分成标准九宫格，方便最后成品的切割。
　　这捆法理论上简单，但是白小白生平第一次在肉块上捆扎稻草杆，加上肉块很滑，所以首次打的结不是很成功，先后调整了两遍才搞定。
　　捆扎完毕后，白小白把大肉块，盛在蒸碗中。
　　把系统提供的石硖桂圆，剥壳去核，只留桂圆肉。
　　用刀将桂圆肉剁成细末，均匀撒在五花肉的肉皮表面上，然后浇淋上刚才闷煮余下的滚热酱香浓汁。
　　搞定这步。
　　白小白把蒸碗放入小蒸屉中，架在装水的锅子上，开始隔水蒸制。
　　乒乒乓乓
　　氤氲的蒸汽，很快就从蒸屉中冒出。
　　系统提供的高科技小蒸屉，密闭性很好。隔热又能散气。因为在竹子材质中添加了某种特别的纳米食品安全级别的物质，可以强力锁住蒸汽而不爆炸。
　　用这种蒸屉不仅能保存食材的营养，锁住食材的香气不散，而且隔水蒸的效率也可以大大提高。
　　一般就算是酒店的高效率蒸锅，蒸东坡肉打底也要十五分钟左右。
　　而当下，只要旺火蒸1分钟即可。
　　1分钟转眼就到了。
　　白小白揭开小蒸屉盖。
　　一股无与伦比的肉香，直接扑在白小白脸上，直往他鼻尖钻。
　　氤氲的蒸汽稍微散去后，一份色泽红亮的东坡肉新鲜出炉了。
　　清冷的电子音也在白小白脑海中响起。
　　盛馔九宫东坡肉的美器已出现在美食美器专柜中，宿主请查收。
　　白小白闻言，当即打开柜门。
　　里面果然出现了一套新的大瓷碗。
　　这瓷碗碗口较大，碗高较矮，釉水白中泛青，细腻腴润，毫无瑕疵。
　　瓷碗看似很薄，但是白小白端起来，却发现这碗质地摸起来却非常莹润厚腻，毫无轻薄质感。
　　系统现字：
　　北宋湖田窑青白釉碗，经典湖田窑作品，千年传承，该碗和色泽红亮的九宫东坡肉，青红相应，更加美观，是盛馔新品的最佳美器。