真少爷从古代穿回来了(194)

　　许凌恒摘下口罩深吸一口气，摆摆手说：“我觉得我一会儿可能吃不下这些卤味了。”

　　鸭肠鸭胗其实也不算臭，大少爷们最大的问题是心理接受不了。

　　钟意也不勉强，只说等卤好就知道了。

　　卤味得尽快下锅，毕竟真要卤入味得需要时间。

　　除了鸭货外，钟意还买了猪蹄，猪肘，大肠，以及猪头肉和猪耳朵。

　　要全部先焯水才能正式下锅卤。

　　家里有红曲粉，钟意决定用红曲粉来上色，卤料包是钟意自己配的，分了两种口味。

　　鸭货做辣口的，猪蹄一半辣卤一半做原味的。而拿来做卤味饭的猪肘，可以用来凉拌的猪头肉跟猪耳朵这些也做原味。

　　两大锅卤上，钟意去看了烤乳猪，经过一个多小时，烤乳猪已经变得金黄了，外皮也变得脆了起来，再烤上一会儿，第一炉烤乳猪就能上桌了。

　　钟意接着去做套四宝，所谓套四宝，就是鸭套鸡，鸡套鸽，鸽套鹌鹑，鹌鹑肚里再装料，一套下来鼓鼓囊囊。

　　不过装每一宝进套之前，得先煮一煮，煮出血沫后再套。等四宝套完，就取一只大盆添上清汤，开始蒸，蒸到烂熟为止。

　　套四宝的诀窍是味道要好，选料得精，鸡鸭鸽鹌，每一宝从选材上就得讲究，都得肥，还得嫩。

　　不过对大多数人来说，这道菜最大的难点是去骨。

　　只从尾腹的位置开一个口，然后从中取出全部的骨头，还要做到表皮不破，肉留皮下，无一残骨。这对厨子就是一个相当大的考验。

　　所以非高档餐厅，很少有卖这道菜的，因为只是去骨这一步就要耗费很多的时间。

　　像鸡鸭个头大，皮肉更厚，便要好取很多。但鸽子和鹌鹑个小肉少皮还薄，要开腹取骨就难得多。

　　不过对钟意来说，只要足够熟练，练个上千次，也就不存在技术问题了。

　　餐车的灶台和蒸箱都用上，另外又取了锅用铁桶烧火蒸，院子里摆满了炉子跟铁桶，热气腾腾，让站在院里忙活的人开始不停冒汗。

　　正在转着铁架子烤乳猪的大少爷们连忙逃离，说要去村里转转。

　　这次钟意没拦着，只让他们小心点，别在村里逗猫惹狗，更不要去招惹战斗鸡，不然一会儿捂着屁股跑回来就不好看了。

　　钟意不提醒还好，一提醒吧，他们反而好奇了，想去看看所谓的战斗鸡长什么样。

　　把身上的围裙袖套扯下来，然后溜达着去村里晃荡。

　　他们走时，钟意拿出了冻在冰箱里的猪肉，准备切宝塔肉。

　　宝塔肉要先用红曲粉焯水上色，然后抹一层调好的蜂蜜酱油下油锅炸，炸到猪皮金黄，再压着放进冰箱定型。

　　做宝塔肉的关键就是肉转着圈切，但不能切断，直到一整块肉都被切成连在一起的薄片为止。

　　切宝塔肉，除了不能断，薄厚也非常关键，要刀刀匀称，绝不能一刀厚一刀薄，否则修建出来的宝塔就不合格了。

　　宝塔肉钟意也准备做十五份，连带着明天自家要吃的也给一起做了。

　　切肉是个漫长的过程，既要专著又要细心，对钟意来说也是个费力的活儿。

　　切了几块后，去换了新一批的烤乳猪，还要去看看锅里的卤味，来来回回，十分忙碌。

　　给蒸套四宝的铁桶添完柴火后，钟意回去继续切宝塔肉。不过还没动刀，钟意就听到了一声喊救命的声音，期间还伴随着一些无情的嘲笑声。

　　因为没听到狗叫声，不出意外，钟意猜是不听话的大少爷们去招惹村里的那只战斗鸡了。

　　他们村里有户人家养了一只大公鸡，好几年了，个头特别大，鸡冠绯红还大，鸡腿子强健有力，村里还有人估计过，说那两个鸡腿子都有一斤多。

　　而且这只大公鸡跑得飞快，嘴又尖又利，经常跟村里的狗打架，没怎么输过。

　　主人家特别喜欢这只大公鸡，还给取了名叫铁嘴。

　　经国伟他们之前在村里逛时就碰见过，不过他们有生活经验，知道这种大公鸡不好招惹，都是避着走的。

　　但大少爷们显然没见识过村里三霸的威力，所以不听话地去招惹了。

　　钟意拿着菜刀没动，等着人跑回来看热闹。

　　一个人在逃生时动作还是非常迅速的，没多会儿钟意就看到了被大公鸡撵回来的一群人。准确的说，是宋嘉懿被大公鸡撵，其他人跟着跑，看热闹的同时顺便嘲笑宋嘉懿。

　　宋嘉懿往钟意那边跑，边跑边喊：“小老板救命！！！”

　　前面在烤着乳猪，钟意看大公鸡有展翅的意思了，怕它扇灰过来，直接伸手捏住了它命运的喉咙。

　　宋嘉懿躲在钟意背后大大松了口气，气息不稳的对钟意控诉大公鸡，“这…这大公鸡太凶了，它追了我一路！”

　　其他人也过来说大公鸡有多凶猛，老南瓜都给啄了个洞。

　　还很能跑，一路啄着宋嘉懿屁股追过来，宋嘉懿被啄了好几下。

　　宋嘉懿摸摸屁股，确实好疼。

　　当然了，他们也没忘夸钟意身手，这么凶猛的大公鸡，他竟然一抓一个准。

　　有人问钟意，“小老板，这个大公鸡好肥，看起来好好吃的样子，可不可以……”

　　他没说完，钟意就把大公鸡往他面前一送，“你确定你敢吃？”

　　大公鸡对着钟意时还挺温顺的，动物活的时间越长，便越聪明，很能审时度势，知道谁不能惹。大公鸡怕钟意，可不怕这几个被它追得连滚带爬跑回来的大少爷们，眼神看向说要吃它的人时，特别凶。

　　那人下意识后退了两步，连连表示，“惹不起惹不起。”

　　钟建国过来抱被钟意提着的大公鸡，说要给人还回去。还对许凌恒等人说：“幸好村里没养大鹅，不然你们碰到了还得被叨，大鹅可凶的很。”

　　钟意道：“明年就有了，之前买鸭子时，何贵叔说他准备也养些。”

　　大鹅凶归凶，但肉好吃啊。

　　由于这次啄他们的不是大鹅，所以许凌恒等人表示，他们还更喜欢大鹅。

　　钟意笑而不语，觉得明天有机会让他们见识下大鹅的厉害。

　　钟建国去还大公鸡，于是转铁架烤乳猪的事就又落回了大少爷们身上。虽然热是热了点，但总比再被大公鸡追好。

　　有人看烤乳猪，钟意继续切宝塔肉，那跟变魔术似的熟练动作，引得许凌恒他们全部掏出了手机拍视频，这技术，得发给家里人炫一炫。

　　钟意把肉切完，开始炒填充在宝塔里的内馅儿。

　　多是用梅干菜炒肉末做填充，春天时可以放香椿，味道也非常好。

　　钟意打算多做几个口味的，除了梅干菜外，可以再来个干豆角，干笋炒肉末也行。钟意还去刘翠家买了些茄子干，在方婶子家买了莴笋干。

　　内馅儿炒好，放入宝塔肉里，放一点清汤，再上锅蒸，蒸好了再取出来。

　　不过家里暂时没锅，可以晚些再蒸。

　　比起做宝塔肉这个比较麻烦的菜，蛋黄焗明虾和板栗烧筒鳝便要快得多。

　　大虾去掉虾线后对半切开，先简单腌制去腥。自家仅剩的那点咸鸭蛋拿出来了，取了蛋黄，进烤箱烤片刻，出来后碾碎下锅炒起沙，放大虾，配料，等虾肉全裹上蛋黄后，这道菜就能出锅了。

　　钟意先用小锅炒了一份，奖励下今天被他使唤的大少爷们。

　　听钟意说这是对他们今天工作的肯定，一群人可高兴了。

　　虾壳多炸了下，一咬就是咔擦一声，外壳很脆。

　　裹着咸蛋黄的虾壳味道也是极好的，咸香咸香的，加上咸蛋黄沙沙的口感，即便不吃，也得先把外壳上的蛋黄嗦干净了再剥壳扔掉。

　　里面的虾肉也有两种口感，裹上咸蛋黄的那一面滋味十足，在壳下的那一面则鲜美紧实。二者在嘴里交汇，吃着是既弹压又鲜香入味，回味无穷。

　　你一个我一个的当零嘴吃，一盘子蛋黄焗虾没怎么就被消灭完了。

　　“如果不是中午吃太多，我肚子现在还撑着，肯定再来一盘。”

　　其他人你看我我看你，摸摸肚子，谁不是呢？

　　“我觉得小老板这个蛋黄做的特别好吃，虾肉质量算不得多好，全靠蛋黄跟小老板的手艺，瞬间把档次拉了上来。”