八珍玉食(24)

　　慕寒生：“这就是日有所思夜有所梦，家里平时有什么好的，我们都紧着您呢。”

　　慕远征：“嗯，我想你们也不会那么没良心。”

　　慕映安吃完了奶黄包，眨着大眼睛舔了舔手指：“太爷爷，我们没有背着你吃烧烤。”

　　慕颂之一把就把一旁的桂花糕塞到慕映安嘴里：“映安你尝尝这个，专门给你做的，特别好吃。”

　　慕寒生也急忙打岔：“爸，你还是好好想想，今天中午吃什么吧。回头让花荼给我们做。”

　　老头这才揭过去那一段，他喝着蛋黄粥，舌尖感受着咸蛋黄的颗粒感和特殊的香味。

　　慕远征低头仔细想了想说：“我想吃鲫鱼了。”

　　桂花糕也堵不上小孩儿的嘴，慕映安跟着抬头，一本正经：“我也想吃鲫鱼了。”

　　“有你什么事？”慕寒生严肃批评小孙子，“回头好好上学，别总想着吃。”

　　慕映安撇了撇嘴，委屈地继续啃着桂花糕。

　　然后慕寒生转头对慕远征说：“爸，你忘了之前老孙给你做鲫鱼吃，结果你卡了刺半夜去医院的事了？这边离医院还远，我可不想再折腾这么一回了。”

　　花荼在一旁好心建议：“我可以做无刺的鲫鱼。”

　　慕远征喝着粥道：“算了算了，我刚才也就那么一说。这鲫鱼啊，最好是巴掌大的小鱼，才好吃，你要做去刺的，就得是大个的，至少一斤以上的鱼，就没有那么多鱼味了。我记得过去啊，君兰就喜欢去集市上买那些人钓来的鲫鱼，每一条都小小的，叫做鲫瓜子，做汤奶白，特别好吃……”

　　花荼说：“小的我也能去刺。”

　　慕寒生：“……”

　　慕远征眼睛亮了，老人喜笑颜开：“好，好，那中午就吃一道鲫鱼豆腐汤。”

　　然后他又道，“这道菜肯定很费时间，今天孩子不在，你也不用费事做太多菜了，别的你有什么拿手的，或者问慕颂之想吃什么，做两三道家常的就可以了。”

　　花荼和慕颂之商量了，最后定下来柠檬鸭，土豆牛肉和蒜香油麦菜。

　　慕映安在一旁听着流口水。

　　老爷子点头：“就这么安排吧，你的手艺，我很放心。”

　　吃完了饭，慕颂之送着慕映安去上学。

　　花荼给阿莱发了信息过去，过了一个多小时，各种食材就送到了，其中就包括了二十来条野生的小白鲫。

　　每年的八到十二月，正是鲫鱼最肥美的时候。

　　鱼是越小越鲜，鲫鱼就是鲜中之鲜，古时候就有“一勺清汤胜万钱”的说法。

　　花荼把鲫鱼放在淘米水里养了一个小时，等他把其他的菜准备得差不多了，鸭子烧上，牛肉也炖上，这才开始处理那些鱼。

　　首先的第一步，就是放血，如果鲫鱼肉中带血，那么做出来的鱼汤无论是放多少的料酒，都有一种淡淡的腥味。

　　反之，如果放过血，鲫鱼的肉都会更加白嫩几分，腥味也会完全去除干净。

　　放鲫鱼血，需要用剪刀从鲫鱼身子和连接处剪短，然后刺入鱼的心脏，再把鱼放入水中，水盆里面的水会迅速变红，血也会慢慢流尽。这一部考验的是厨师对鲫鱼内部结构的了解，刺得浅了刺不中心脏，血放不干净，刺得深了容易划破鱼胆，那这一盆子鱼汤就都没法喝了。

　　花荼熟悉这个工作，很快所有的鱼都处理干净。

　　第二步，他用筷子从鱼的嘴巴里穿进去，开始去除鱼鳞和鱼的内脏。

　　第三步，这也是很多家庭做鱼的时候忽略的一步，那就是去腥线。鲫鱼的腥味，都在左右两边的两根白筋里，如果去掉，能够大大去腥。花荼用刀在鱼鳃向后处切了一刀，鱼尾也切了一下，把那根筋两头切断。然后他找到了一个小白点，用刀背轻轻拍打鱼背，把那条线抽出来，随后翻面同样操作。

　　第四步，就是去鱼皮，花荼用一根筷子插入鱼背，穿过鱼肚。鱼皮带了韧劲儿，迅速被扒了下来。

　　随后就需要把鱼骨和肉进行分离。

　　慕颂之送了慕映安以后，拿着奶奶的照片去了一趟朋友的公司。等他回来，正赶上花荼准备给鲫鱼片肉。他看到那只有巴掌大小的鲫鱼，皱眉问花荼：“这鱼太小了把，你能行吗？”

　　花荼道：“鲫鱼的小刺虽然多，但是其实是有规律的，只不过这鱼越小，刺就越难去。”

　　说完花荼摸了摸鱼身，找准了位置，刀尖从鱼尾进入顺着鲫鱼的脊椎骨往内切，然后再沿着鱼的身体往前滑动，取下两片鱼肉。

　　随后花荼又沿着那两片肉弧形下刀，慢慢把鱼的大刺片了下来。

　　他全神贯注，小心翼翼的，锋利的刀刃几乎是贴着鱼骨划过，最后片下了一片无皮鱼肉。

　　那把刀在花荼的手里特别听话，整个过程如同行云流水一般，又快又准。

　　由于这鱼特别小，切下来的肉片特别薄，几乎是透明的。

　　慕颂之看得目瞪口呆：“这样取好了吗？”

　　花荼道：“现在还没结束。鱼身上还有一些小刺。”

　　他用手感受了一下鱼的小刺位置，斜着下刀，切下几处小小的三棱形的肉条。很快几片小刺也被取下。他的手法精准，仿佛在给鱼的身体做着手术，不多时一条鱼就处理完成。

　　花荼的动作很快，再去处理掉剩下的鱼。

　　他非常熟练，很快把所有的小鱼都骨肉分离。

　　处理完的鱼片堆成了一堆，鱼肉是透明色，带着一点淡淡的青白，看起来干净极了。

　　慕颂之一直怕他划伤了手，直到看到他处理完最后一条，这才松了一口气。

　　他在一旁感慨：“你这刀功，少说有练了二十年了吧？”

　　花荼说：“我小时候练习这一步的时候，也是差不多大小的鱼，然后是要蒙着眼睛去的，最后师傅会检查，有一点失误，一根刺没有去干净，就会挨罚。”

　　慕颂之听了他的话，觉得胸口都紧了起来，他不知道花荼为了学习厨艺，还吃过多少苦。

　　花荼却对这些不在意，仿佛那些事情不是发生在他的身上。

　　花荼说：“如果是吃鱼生，这些鲫鱼片简单处理就可以吃了，不过现在是做鲫鱼汤，所以这些鱼片还要进行简单的腌制和上浆，否则这么薄的鱼片，一入锅就会碎掉了。”

　　说完以后他就取了生粉加上一点点的料酒，把鱼肉片腌制上。

　　花荼修长的的手指向着一个方向旋转，不停搅拌，很快鲫鱼片就变得粘稠，更有韧劲儿，也更为透明。

　　花荼把肉片放于手心，手心向下，那肉片就被黏在手心里，完全不掉。

　　慕颂之看他切好了鱼片，这才上了楼。

　　花荼自己一个人在厨房，很快就把其他的菜品全部准备好。

　　土豆加入牛肉锅用牛肉的汤汁一点一点焖熟闷烂，油麦菜焯水后过冰水，鸭子切片，配好了调料，随后他又回来继续炖煮鱼汤。

　　花荼烧了点豆油，又加入了一点点猪油，他把之前的鱼骨和鱼尾倒入锅里煎着，等鱼骨被煎到微黄倒入开水和姜片，大火熬煮。

　　民间早就有一种说法，千滚的豆腐，万滚的鱼，鱼骨和鱼尾大火熬得越久，味道就越浓。

　　不多时，一锅汤就翻滚着，变成了诱人的奶白色，像是润滑的牛奶，却发出阵阵诱人的鱼香。

　　差不多熬了半个多小时，味道就完全融入了汤里，浓白的鲫鱼汤咕嘟咕嘟地冒着小泡泡。

　　花荼用细筛把鱼骨和鱼刺还有杂质全部都筛了出去，只留下了纯粹的汤汁。

　　随后花荼又放入了豆腐和刺破的鱼鳔煮了一会。

　　很多人做鱼都不吃鱼鳔，鱼贩子也会把鱼鳔取出来单独售卖。

　　可是其实，鱼鳔里含有丰富的胶原蛋白，还是一味中药，可以起到滋补的效果。

　　大量的鱼鳔在汤里炖煮，能够让让鱼汤迅速变得粘稠，还会增鲜。

　　等其他的菜品都做了个七七八八，素菜也出了锅。

　　花荼就把把之前腌制上浆的鲫鱼肉片放了进去。

　　薄薄的肉片落入了锅中，飞快卷起，只用了几秒就熟了。